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金鱼戏莲的做法

发布时间:2019-05-14 19:37:10 编辑:笔名

金鱼戏莲以鱿鱼为主料巧制而成,鱿鱼卷似金鱼,嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中,菜名即由此而得。此菜刀工高深,酸辣突鲜,鱿鱼脆嫩,莲蓬滑润,是长沙市玉楼东酒店的看店名菜。 原料:干鱿鱼200克、虾料子100克、鲜红椒50克、醋15克、泡菜25克、鸡蛋清3个、肉末50克、精盐5克、水发香菇25克、味精1克、香菜25克、干淀粉50克、青豆15克、蒜瓣15克、芝麻渍10克、熟猪油750克 (实耗150克)

做法:1、将干鱿鱼去须,碱发好,漂洗干净,在正面的1边剞上10字花刀,另外一边切0.3厘米粗的丝,不要切断,再切成4厘米的片,即成金鱼形,置于盘中,加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁;味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。

2、鸡蛋清搅匀,拌入虾料子内。取小羽觞12个,逐一抹上熟猪油,将鸡蛋清、虾料子放入杯内,周围镶入5粒青豆,中间放1粒青豆,上笼蒸2分钟,即成莲蓬,入笼内保温。

3、炒锅置旺火,放入熟猪油烧至8成热,下鱿鱼氽1下,滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克,放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味,下入鱿鱼卷炒匀,倒入兑好的汁子,持锅颠几下,淋入芝麻油出锅,用筷子夹起鱼卷,头朝1个方向摆在盘子的1边,再将制好的莲蓬取出,摆在盘子的1另外一边,周围拼上香菜即成。

注意:鱿鱼卷过油,1氽即出,以剞处卷起为度,时间1长,老硬难嚼。

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